Технологическая карта — это стандартизированный организационно-технологический документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта. Надо сказать, что чаще всего технологическая карта составляется для каждого отдельно взятого объекта, оформляясь в виде понятной таблицы. В одной технологической карте могут учитываться различные, но при этом имеющие какое-либо сходство между собой модели объектов. Данный вид документации составляется исключительно техническими службами предприятия, тогда как утверждается непосредственно руководителем предприятия.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

• какие операции необходимо выполнять;
• в какой последовательности выполняются операции;
• с какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза);
• сколько потрачено времени на выполнение каждой операции;
• какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.

Технологические карты разрабатываются в случае:

• высокой сложности выполняемых операций;
• наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;
• при необходимости определения трудовых затрат на эксплуатацию объекта.

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов.

Технологическая карта блюда — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Первый вариант рецептур, обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III — для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях.