I | II | III | ||||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
Печень говяжья | 1063 | 882/600* | 1240 | 1029/700* | 1329 | 1103/750* | ||
Или печень свиная, или баранья, или телячья |
1002 |
882/600* |
1169 |
1029/700* |
1253 |
1103/750* |
||
Масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 | ||
шпик | 156 | 150 | 104 | 100 | 52 | 50 | ||
Лук репчатый | 119 | 100/50* | 119 | 100/50* | 119 | 100/50* | ||
Морковь | 93 | 74/50* | 93 | 74/50* | 93 | 74/50* | ||
Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 | ||
Молоко или бульон | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | ||
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.