Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.
I | II | III | |||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
Масло растительное | 750 | 750 | 563 | 563 | 375 | 375 | |
Яйца (желтки) | 6 шт. | 96 | 4 1/2 шт. | 72 | 3 шт. | 48 | |
Горчица столовая | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | |
Сахар | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | |
Уксус 3%-ный | 150 | 150 | — | — | — | — | |
Бульон | — | — | — | 300 | — | 500 | |
Уксус 9%-ный | — | — | 50 | 50 | 50 | 50 | |
Мука пшеничная | — | — | 25 | 25 | 50 | 50 | |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).