| 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кости пищевые говяжьи | 1000 | 1000 | — | — | — | — |
| или пищевые рыбные отходы | 1000 |
1000 |
— |
— |
— |
— |
| или кожа свиная | — | — | 600 | 600 | — | — |
| Кожа, кости и чешуя рыбные | — | — | — | — | 2000 | 2000 |
| Масса бульона | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Желатин | 40 | 40 | — | — | — | — |
| Морковь | 25 | 20 | 25 | 20 | 25 | 20 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 24 | 20 | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | 13 | 10 | 13 | 10 |
| или сельдерей (корень) | 15 | 10 | 15 | 10 | 15 | 10 |
| Уксус 9%-ный | 15 | 15 | 50 | 50 | 15 | 15 |
| Яйца (белки) | 3 шт. | 72 | 3 шт. | 72 | 3 1/2 шт. | 84 |
| Лавровый лист | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Гвоздика | — | — | 0,5 | 0,5 | — | — |
| Перец черный горошком | — | — | 0,5 | 0,5 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Варят бульон с добавлением кореньев. В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.