I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Кости пищевые* | 1000 | 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 |
Вода | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 |
Морковь | 15 | 12 | 15 | 12 | 15 | 12 |
Лук репчатый | 14 | 12 | 14 | 12 | 14 | 12 |
Петрушка (корень) | 16 | 12 | 16 | 12 | 16 | 12 |
Или сельдерей (корень) | 18 | 12 | 18 | 12 | 18 | 12 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
* Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.
В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.