I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Бульон коричневый | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
Мука пшеничная | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
Томатное пюре | 200 | 200 | 150 | 150 | 100 | 100 |
Морковь | 100 | 80 | 100 | 80 | 100 | 80 |
Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
Петрушка (корень) | 27 | 20 | 20 | 15 | — | — |
Сахар | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 |
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.