I и II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Осетр | 160 | 96 | 107 | 64 |
Или севрюга | 150 | 96 | 100 | 64 |
Или сом | 192 | 96 | 128 | 64 |
или кета | 157 | 91 | 105 | 61 |
Масса отварной рыбы | — | 75 | — | 50 |
Лимон | 5,5 | 5 | 5,5 | 5 |
Петрушка (зелень) | 2 | 1,5 | 2 | 1,5 |
Морковь | 6 | 5 | 6 | 5 |
Желе | — | 125 | — | 100 |
Масса заливной рыбы | — | 200 | — | 150 |
Гарнир (Вариант 1, Вариант 2) | — | 50 | — | 50 |
Соус | — | 25 | — | 15 |
Выход | — | 275 | — | 215 |
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рецепте.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.